新規GABA産生アーモンドヨーグルトの製造と評価：食事によるストレス調整

3行まとめ

• 母乳由来のエンテロコッカス･フェカーリスを用いたGABA高含有アーモンドヨーグルトの開発と特性評価を行った。
• 発酵条件の最適化で29mMのGABA産生を達成し、高い抗酸化活性と21日間の冷蔵保存安定性が確認された。
• 腸内細菌-腸-脳軸を標的としたストレス緩和や神経保護を目的とする機能性食品としての応用が期待される。

この論文の要約

目的

GABAは抗不安や神経保護作用を有する抑制性神経伝達物質であり、腸内細菌-腸-脳軸の調整に有用とされる。本研究では、人母乳由来のサイコバイオティクス株エンテロコッカス･フェカーリス RIT BMS15-3をスターターとし、新規のGABA強化植物性アーモンドヨーグルトの開発と評価を目的とした。

対象と方法

L-グルタミン酸ナトリウム濃度、発酵温度、発酵時間を系統的に最適化し、GABA生合成の最大化を図った。得られたヨーグルトの抗酸化活性、総フェノールおよびフラボノイド含量、物理的特性、官能受容性、ならびに21日間の冷蔵保存安定性を評価した。

主な結果

発酵条件の最適化により、ヨーグルト中のGABA濃度は29 mMに達した。本製品は市販の乳・非乳性ヨーグルトを上回る抗酸化能を示し、適切な保水力や粘度、良好な官能受容性（総合スコア7.52）を有していた。また、21日間の冷蔵保存後もGABA濃度およびプロバイオティクス生菌数が良好に維持された。

臨床的意義

天然GABA強化プロバイオティクス食品として、腸内細菌-腸-脳軸を介した神経学的健康支援への応用可能性が示唆された。ただし、抗不安および神経保護効果を確立するためには、今後の生体内の研究や臨床試験による検証が必要である。

⚠️ この要約はAIが自動生成したものです。